ในฐานะที่เป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกมีลักษณะของสีสดและนุ่มนวลรสชาติเรียบความยืดหยุ่นรสชาติที่แข็งแกร่งโภชนาการและสุขภาพและการรับประทานที่สะดวกและสุขอนามัย เมื่อเทียบกับบะหมี่แห้งก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกมีข้อดีของความสดใหม่รสชาติที่ดีและต้นทุนการผลิตต่ำ [1] พวกเขาได้รับการสนับสนุนจากผู้คนตลอดเวลาและพันธุ์ของพวกเขามีมากขึ้นเรื่อย ๆ อย่างไรก็ตามระยะเวลาการบำรุงรักษาของรสชาติและรสชาติของบะหมี่เปียกสดแบบดั้งเดิมโดยทั่วไปจะสั้นมาก วิธีการปรับปรุงความเคี้ยวของบะหมี่เปียกสดโดยไม่ส่งผลกระทบต่ออายุการเก็บรักษายังคงเป็นสิ่งที่ท้าทาย
ผลของเทคโนโลยีการประมวลผลที่มีต่อความสามารถในการผสมผสานของบะหมี่เปียกสด
เทคโนโลยีการประมวลผลแบบดั้งเดิมของก๋วยเตี๋ยวเปียกสดโดยทั่วไปรวมถึงการปรับสภาพวัสดุดิบและเสริมการผสมแป้งการปฏิวัติคอมโพสิตอุณหภูมิคงที่และการฟื้นฟูความชื้น (การทำให้สุก) การปฏิวัติอย่างต่อเนื่องการตัดแถบการอบแห้งสายลมการทำหมัน
1、 เอฟเฟก
การผสมก๋วยเตี๋ยวเป็นจุดสำคัญในกระบวนการผลิตของบะหมี่เปียกสดและปัจจัยต่าง ๆ เช่นวิธีการเวลาและความเร็วของการผสมแป้งเป็นตัวกำหนดระดับการกระจายตัวของแป้ง [3] คุณภาพของกระบวนการผสมแป้งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของกระบวนการที่ตามมาและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย [2] อุปกรณ์หลักคือเครื่องผสมแป้ง
เครื่องผสมแป้งสูญญากาศเป็นอุปกรณ์ผสมแป้งที่ค่อนข้างสูงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากความดันสูญญากาศยังคงอยู่ในเครื่องผสมแป้งจึงหลีกเลี่ยงการทำความร้อนแป้ง ในเวลาเดียวกันน้ำเกลือจะถูกฉีดพ่นในรูปแบบหมอกภายใต้แรงดันลบและน้ำเกลือและแป้งผสมกันอย่างเต็มที่และสม่ำเสมอ โปรตีนในแป้งสามารถดูดซับน้ำได้อย่างเต็มที่ในเวลาที่สั้นที่สุด ปริมาณน้ำที่เติมได้สูงถึง 46% หรือมากกว่าซึ่งสร้างเครือข่ายกลูเตนที่ดีที่สุดทำให้บะหมี่มีความยืดหยุ่นมากขึ้น [2]
Li Man และคณะ [4] ทำการทดลองบางอย่างเกี่ยวกับการผสมสูญญากาศส่วนใหญ่ศึกษาผลกระทบของสูญญากาศและพื้นผิวที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีโครงสร้างจุลภาคและสถานะความชื้นของบะหมี่เปียก ผลการศึกษาพบว่าเมื่อเพิ่มขึ้นของสุญญากาศลักษณะพื้นผิวของบะหมี่เปียกสดได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) แต่เมื่อสูญญากาศคือ 0.08 MPa ลักษณะพื้นผิวของบะหมี่เปียกสดนั้นไม่ดี เมื่อสูญญากาศคือ 0.06 MPa บะหมี่เปียกสดแสดงให้เห็นถึงลักษณะพื้นผิวที่ดีที่สุด
นอกจากนี้ผลลัพธ์ของกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกนแสดงให้เห็นว่าสูญญากาศและก๋วยเตี๋ยวทำให้เกิดโครงสร้างที่ต่อเนื่องและกะทัดรัดของบะหมี่สด เห็นได้ชัดว่าการวิจัยของพวกเขาแสดงให้เห็นว่าการผสมสูญญากาศช่วยเพิ่มความแข็งของบะหมี่เปียกชื้นในระดับหนึ่งซึ่งจะช่วยปรับปรุงความยืดหยุ่นและความเยื้องของบะหมี่เปียกชื้น
ผลของสูตรที่แตกต่างกันต่อความสามารถในการ masticability ของบะหมี่เปียกสด
1、 ผลของสารเติมแต่งอาหารต่อความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่เปียกชื้น
ในปัจจุบันสารเติมแต่งอาหารได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสาขาอาหารด้วยการใช้งานที่หลากหลายและมีการใช้งานที่หลากหลาย มีสารเติมแต่งอาหาร 23 ประเภทในประเทศจีนและพันธุ์ได้มาถึงมากกว่า 2000 และการใช้งานเพิ่มขึ้นทุกปี [6] สารเติมแต่งที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลบะหมี่ส่วนใหญ่รวมถึงการเพิ่มกลูเตนและการเตรียมเอนไซม์ (เช่นα- amylase) ฯลฯ
（1) ผลของการเสริมแรงต่อความสามารถในการบดก๋วยเตี๋ยวของก๋วยเตี๋ยวเปียกสด
ความแข็งแรงของแป้งเปียกสดส่งผลโดยตรงต่อความสามารถในการเคี้ยวในระดับหนึ่ง Gluten Enhancer เป็นสารเติมแต่งอาหารที่สามารถเชื่อมโยงกับโปรตีนเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการประมวลผลกลูเตนและการกักเก็บก๊าซ ดังนั้นการเพิ่มกลูเตนจึงเป็นประโยชน์ในการปรับปรุงความเคี้ยวของบะหมี่เปียกชื้น
1. แป้งกลูเตน
กลูเตนข้าวสาลีหรือที่เรียกว่ากลูเตนที่ใช้งานอยู่เป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากข้าวสาลีโดยการอบแห้งการบดและกระบวนการอื่น ๆ หลังจากแป้งและสารที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ จะถูกล้างออกด้วยน้ำ [7] ส่วนประกอบหลักของผงกลูเตนคือกลูเตนและ gliadin ซึ่งมีการดูดซับน้ำที่แข็งแกร่งความหนืดความหนืดและลักษณะอื่น ๆ มันเป็นตัวปรับปรุงแป้งที่ยอดเยี่ยมใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนมปังก๋วยเตี๋ยวและผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ
Niu Qiaojuan และคณะ [8] พบว่าการเพิ่มกลูเตน 0.8% สามารถปรับปรุงความแข็งและคุณสมบัติแรงดึงของก๋วยเตี๋ยวได้อย่างมีนัยสำคัญและลดการสูญเสียการทำอาหารของก๋วยเตี๋ยว Wu Yang [9] เปรียบเทียบผลกระทบของกลูเตนเกลือและหมากฝรั่งแซนซานต่อคุณภาพการปรุงอาหารและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแป้งสาลีเปียกชื้นทั้งหมดบนพื้นฐานของการกำหนดสัดส่วนของรำข้าวสาลีและเชื้อโรคข้าวสาลีในแป้งสาลีเปียก
การวิจัยเชิงทดลองของ Wu Yang พบว่าเครือข่ายกลูเตนที่เกิดขึ้นระหว่างแป้งกลูเตนและแป้งสาลีสามารถปรับปรุงความเสถียรของพื้นผิวเปียกสดได้อย่างมีนัยสำคัญ เมื่อปริมาณการเพิ่มกลูเตนคือ 1.5%~ 2.5%ปริมาณโปรตีนและการประเมินทางประสาทสัมผัสของพื้นผิวเปียกสดได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญส่วนใหญ่ในแง่ของความเคี้ยวและความยืดหยุ่น
ดังนั้นผงกลูเตนในปริมาณที่เหมาะสมสามารถปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่เปียกสดในระดับหนึ่งเพื่อให้บะหมี่เปียกเปียกแสดงความเคี้ยวที่ดีขึ้น
2. แป้งดัดมันสำปะหลังโซเดียมอัลจิเนต
แป้งมันสำปะหลังที่ดัดแปลงได้นั้นสามารถรับได้ผ่านการดัดแปลงและสามารถใช้เป็นเครื่องข้น, โคลง, ตัวแทนเก็บน้ำ, ตัวแทนการขยายตัว ฯลฯ ในอุตสาหกรรมอาหาร
โซเดียมอัลจิเนตเป็น polysaccharide ประจุลบที่สกัดจากสาหร่ายทะเลหรือ horsetail ของสาหร่ายสีน้ำตาล โมเลกุลของมันประกอบด้วยβ- d-mannuronic acid （β- dmannuronic, m) และα- l-guluouronic acid （α- l-guluronic, G) เชื่อมต่อกันโดยกดปุ่ม (1-4) [10] สารละลายที่เป็นน้ำของโซเดียมอัลจิเนตมีความหนืดสูงและตอนนี้ถูกใช้เป็นเครื่องข้น, เครื่องทำให้คงที่, อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ
Mao Rujing [11] ใช้แป้งเปียกสดเป็นวัตถุวิจัยและศึกษาผลกระทบของตัวดัดแปลงคุณภาพสามตัวเช่นแป้งดัดแปลงมันสำปะหลังโซเดียมอัลจิเนตและกลูเตนต่อลักษณะพื้นผิวของแป้งเปียกสด ผลการศึกษาพบว่าเมื่อเนื้อหาของแป้งมันสำปะหลังดัดแปลงเท่ากับ 0.5%โซเดียมอัลจิเนตเท่ากับ 0.4%และกลูเตน 4%บะหมี่เปียกสดมีลักษณะคุณภาพดี ประสิทธิภาพหลักคือการดูดซับน้ำของบะหมี่เปียกสดลดลงในขณะที่ความแข็งความยืดหยุ่นและการเคี้ยวได้ดีขึ้น
ผลการศึกษาพบว่าคอมโพสิตกลูเตนเสริม (แป้งดัดแปลงมันสำปะหลังโซเดียมอัลจิเนตและกลูเตน) ช่วยเพิ่มความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่เปียกชื้นในระดับใหญ่
(ii) α-ผลของอะไมเลสต่อความสามารถในการ masticability ของก๋วยเตี๋ยวเปียกสด
ขึ้นอยู่กับα-คุณสมบัติของ amylase, Shi Yanpei และคณะ [12] ศึกษาผลกระทบของปริมาณα-ผลกระทบของอะไมเลสต่อคุณภาพของบะหมี่เปียกสด ผลการวิจัยพบว่า: α-การเพิ่มขึ้นของปริมาณอะไมเลสที่เพิ่มเข้ามาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อα-เมื่อการเพิ่มจำนวนอะไมเลสคือ 150 มก./ล., ความแข็ง, การเคี้ยวและคุณสมบัติพื้นผิวอื่น ๆ ของก๋วยเตี๋ยวเปียกสดดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
2、 ผลของผงเกาลัดจีนต่อความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่เปียกชื้น
เกาลัดมีฟังก์ชั่นสุขภาพมากมาย มันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่อุดมไปด้วยซึ่งสามารถควบคุมไขมันในเลือด สำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจมันเป็นอาหารโทนิคที่ดี [13] ในฐานะที่เป็นสิ่งทดแทนแป้งสาลีแป้งเกาลัดจีนส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนซึ่งมีลักษณะของดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำปราศจากกลูเตนปริมาณโปรตีนสูง [14]
การเพิ่มผงเกาลัดทั้งหมดลงในสูตรของบะหมี่เปียกชื้นไม่เพียง แต่จะเพิ่มความหลากหลายของก๋วยเตี๋ยวเปียกสด แต่ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของบะหมี่เปียกสด
Li Yong et al. [15] ทำการทดสอบการวิจัยเกี่ยวกับอิทธิพลของผงเกาลัดทั้งหมดต่อคุณภาพของบะหมี่เปียกสด ผลการศึกษาพบว่าความแข็งความเคี้ยวและการยึดเกาะของบะหมี่เปียกสดเพิ่มขึ้นก่อนและลดลงเมื่อเพิ่มการเพิ่มผงเกาลัดทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อการเติมผงเกาลัดทั้งหมดถึง 20%
นอกจากนี้ Li Yong และคณะ [16] ได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับการย่อยอาหารในหลอดทดลองของแป้งเกาลัดสดและเปียก ผลการศึกษาพบว่า: ปริมาณแป้งทั้งหมดและปริมาณแป้งที่ย่อยได้ของแป้งเกาลัดสดและเปียกด้วยการเติมแป้งเกาลัดทั้งหมดลดลงเรื่อย ๆ เมื่อเพิ่มการเติมแป้งเกาลัดทั้งหมด การเติมแป้งเกาลัดทั้งหมดสามารถลดความสามารถในการย่อยของแป้งและดัชนีน้ำตาล (GI) ของแป้งเกาลัดสดและเปียก เมื่อการเติมแป้งเกาลัดทั้งหมดเกิน 20%มันสามารถเปลี่ยนแป้งข้าวสาลีเปียกจากอาหาร EGI สูง (EGI> 75) เป็นอาหาร EGI ขนาดกลาง (55
โดยทั่วไปปริมาณผงเกาลัดทั้งหมดที่เหมาะสมสามารถปรับปรุงความเคี้ยวของบะหมี่เปียกชื้นและลดความสามารถในการย่อยของแป้งและดัชนีน้ำตาลของก๋วยเตี๋ยวเปียกสด
3、 ผลของแป้งต่อความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่เปียกสด
（1） ผลของขนาดอนุภาคแป้งต่อความสามารถในการเคี้ยวของแป้งเปียกสด
แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดสำหรับการผลิตแป้งเปียกสด แป้งสาลีที่มีคุณภาพและขนาดอนุภาคที่แตกต่างกัน (หรือที่เรียกว่าแป้ง) สามารถรับได้ผ่านการทำความสะอาดการรดน้ำการชุ่มชื้น (รับข้าวสาลีที่บดแล้ว) การบดและการคัดกรอง (ปอกเปลือก, แกน, ตะกรันและระบบหาง), การผสมแป้ง, บรรจุภัณฑ์และกระบวนการอื่น ๆ
ขนาดเกรนของแป้งสาลีเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพของแป้งเปียกสดและขนาดของแป้งขึ้นอยู่กับความแม่นยำในการประมวลผล
Qi Jing และคณะ [19] ศึกษาและทดสอบพื้นผิวคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสทางกายภาพและทางเคมีของแป้งเปียกสดที่ทำจากแป้งที่มีขนาดอนุภาคต่างกัน ผลการวิจัยของลักษณะพื้นผิวของมันแสดงให้เห็นว่าความแข็งความยืดหยุ่นการทำงานร่วมกันการเคี้ยวและความยืดหยุ่นของแป้งเปียกสดได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่มช่วงขนาดอนุภาคแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งลักษณะพื้นผิวของแป้งเปียกสดที่ทำจากแป้งระหว่าง 160 ~ 180 ตาข่าย
ผลการศึกษาพบว่าขนาดเกรนของแป้งสาลีมีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะพื้นผิวของบะหมี่เปียกสดซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่เปียกสด
（2） ผลของแป้งที่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนแห้งต่อความสามารถในการเคี้ยวของแป้งสดและเปียก
การบำบัดความร้อนแบบแห้งที่เหมาะสมของแป้งไม่เพียง แต่สามารถลดปริมาณความชื้นในแป้งฆ่าจุลินทรีย์และไข่ในแป้ง แต่ยังหยุดใช้งานเอนไซม์ในแป้ง [20] ปัจจัยหลักที่มีผลต่อลักษณะการแปรรูปแป้งคือโปรตีนกลูเตนและโมเลกุลของแป้งในแป้ง การบำบัดด้วยความร้อนแบบแห้งจะทำให้เกิดกลูเตนซึ่งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อลักษณะการแปรรูปแป้ง [21]
Wang Zhizhong [22] ศึกษาและทดสอบบะหมี่สดและเปียกที่ทำจากแป้งที่แห้งและร้อน ผลการศึกษาพบว่าภายใต้เงื่อนไขบางประการแป้งที่แห้งและความร้อนสามารถปรับปรุงความแข็งและความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่สดและเปียกและลดความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นของบะหมี่สดและเปียกเล็กน้อย ความแข็งและความสามารถในการเคี้ยวสูงสุดที่ 120 ℃และเวลาในการรักษาความร้อนที่ดีที่สุดสำหรับความแข็งคือ 60 นาทีเวลาในการรักษาความร้อนที่ดีที่สุดสำหรับการบดเป็น 30 นาที สิ่งนี้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าความสามารถในการเคี้ยวของแป้งสดและเปียกได้รับการปรับปรุงโดยแป้งทรีทเม้นต์แห้งในระดับหนึ่ง
4、 ผลของโยเกิร์ตต่อความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่เปียกสด
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวชนิดหนึ่งที่ผลิตโดยการหมักและการเพาะปลูกแบคทีเรียกรดแลคติกเฉพาะ มันมีรสชาติที่ดีค่าโภชนาการสูงการย่อยอาหารและการดูดซึมง่ายและสามารถปรับปรุงพืชในลำไส้และควบคุมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร [23]
โยเกิร์ตไม่เพียง แต่ยังคงสารอาหารธรรมชาติทั้งหมดของนมสดเท่านั้น แต่ยังสามารถผลิตวิตามินที่หลากหลายที่จำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์ในระหว่างการหมักเช่นวิตามินบี 1, วิตามินบี 2 และวิตามินบี 6 เนื่องจากการหมักของแบคทีเรียกรดแลคติกในขณะที่ปรับปรุงสารอาหารมันยังสร้างสารที่ใช้งานทางสรีรวิทยาบางอย่างซึ่งสามารถควบคุมการทำงานของร่างกายได้อย่างมีนัยสำคัญ [24]
Li Zhen et al. [25] การศึกษาอย่างสร้างสรรค์การประยุกต์ใช้โยเกิร์ตในบะหมี่เปียกสดและทำการวิเคราะห์พื้นผิวในบะหมี่เปียกที่เติมด้วยโยเกิร์ต ผลการศึกษาพบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณโยเกิร์ตเพิ่มความแข็งและความชงของบะหมี่เปียกชื้นค่อยๆเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะที่ความหนืดความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นลดลงค่อยๆลดลง ความแข็งและการเคี้ยวของบะหมี่มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับรสชาติของก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยวที่มีแรงเฉือนขนาดใหญ่แข็งแกร่งและยืดหยุ่นมากขึ้น [26]
พวกเขาวิเคราะห์ว่าการเปลี่ยนแปลงอาจเกิดจากสองเหตุผลต่อไปนี้:
ครั้งแรกเมื่อการเพิ่มขึ้นของสัดส่วนของโยเกิร์ตปริมาณน้ำที่เติมลงในบะหมี่เปียกชื้นค่อยๆลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปและปริมาณน้ำต่ำจะทำให้แป้งแข็งดังนั้นความแข็งของก๋วยเตี๋ยวเปียกสดก็เพิ่มขึ้น
ประการที่สองความหนืดของก๋วยเตี๋ยวเปียกชื้นสะท้อนให้เห็นถึงความเรียบของพื้นผิวของบะหมี่เปียกสด ยิ่งมีความหนืดมากเท่าไหร่อนุภาคแป้งก็ยิ่งติดอยู่กับพื้นผิวของบะหมี่เปียกและสารที่รั่วไหลออกมาในซุปมากขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร
ความหนืดของบะหมี่เปียกสดลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจากเพิ่มโยเกิร์ตแสดงให้เห็นว่าการเติมโยเกิร์ตสามารถเพิ่มพื้นผิวเรียบเนียนของบะหมี่เปียกสดและลดสารรั่วไหลลงไปในซุปในระหว่างการปรุงอาหารซึ่งสอดคล้องกับผลลัพธ์ที่โยเกิร์ตลดอัตราการสูญเสียการปรุงอาหาร
โปรตีนในโยเกิร์ตช่วยเสริมโปรตีนในแป้งและไขมันที่มีอยู่ในโยเกิร์ตช่วยเพิ่มความแข็งแรงของบะหมี่เปียกสดอย่างมีประสิทธิภาพซึ่งจะช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการประมวลผลเชิงกลของบะหมี่เปียกสดและปรับปรุงรสชาติของบะหมี่เปียกสด [25] ดังนั้นโยเกิร์ตจึงปรับปรุงความเคี้ยวของบะหมี่เปียกชื้นในระดับหนึ่งทำให้ผู้คนได้ลิ้มรสก๋วยเตี๋ยวเปียกชื้นดีขึ้น
เนื่องจากก๋วยเตี๋ยวเปียกชื้นนั้นได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ กับผู้บริโภคผู้คนก็ให้ความสนใจกับรสชาติของบะหมี่เปียกชื้นมากขึ้นเรื่อย ๆ การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่ายังมีข้อบกพร่องบางอย่างเกี่ยวกับคุณภาพของบะหมี่เปียกสดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรับปรุงความเคี้ยวของบะหมี่เปียกสด ดังนั้นวิธีการปรับปรุงความเยือกเย็นรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของบะหมี่เปียกสดจากด้านเทคโนโลยีการประมวลผลและการปรับปรุงสูตรยังคงเป็นทิศทางของการวิจัยเพิ่มเติมในอนาคต
เวลาโพสต์: พ.ย. 25-2022