เส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเด่นคือ สีสดและอ่อนนุ่ม รสชาติกลมกล่อม ยืดหยุ่น รสชาติเข้มข้น มีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ รับประทานสะดวกและถูกสุขอนามัย เมื่อเปรียบเทียบกับเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง เส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกมีข้อดีคือ ความสดใหม่ รสชาติดี และต้นทุนการผลิตต่ำ [1] ได้รับความนิยมจากผู้คนมาโดยตลอด และมีหลากหลายชนิดมากขึ้นเรื่อยๆ อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาในการคงรสชาติและกลิ่นของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกแบบดั้งเดิมนั้นโดยทั่วไปสั้นมาก การปรับปรุงความเหนียวนุ่มของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกโดยไม่กระทบต่ออายุการเก็บรักษายังคงเป็นความท้าทายอยู่
ผลกระทบของเทคโนโลยีการแปรรูปต่อความสามารถในการเคี้ยวของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดแบบเปียก
โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีการแปรรูปแบบดั้งเดิมของบะหมี่สดเปียกจะรวมถึงการเตรียมวัตถุดิบและวัตถุดิบเสริม การผสมแป้ง การรีดแบบผสม การฟื้นฟู (การบ่ม) ด้วยอุณหภูมิและความชื้นคงที่ การรีดแบบต่อเนื่อง การตัดเป็นเส้น การตากแห้ง การฆ่าเชื้อ (เช่น การฆ่าเชื้อด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต) การบรรจุหีบห่อ [2] และกระบวนการอื่นๆ
1. ผลกระทบของวิธีการผสมเส้นก๋วยเตี๋ยวต่อความสามารถในการเคี้ยวของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเส้นก๋วยเตี๋ยวเปียก
การผสมเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นจุดสำคัญในกระบวนการผลิตก๋วยเตี๋ยวสดแบบเปียก และปัจจัยต่างๆ เช่น วิธีการ เวลา และความเร็วในการผสมแป้งจะเป็นตัวกำหนดระดับการกระจายตัวของแป้ง [3] คุณภาพของกระบวนการผสมแป้งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของกระบวนการถัดไปและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย [2] อุปกรณ์หลักคือเครื่องผสมแป้ง
เครื่องผสมแป้งแบบสุญญากาศเป็นอุปกรณ์ผสมแป้งที่ค่อนข้างทันสมัยในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากมีการรักษาความดันสุญญากาศในเครื่องผสมแป้ง จึงหลีกเลี่ยงการให้ความร้อนแก่แป้ง ในขณะเดียวกัน น้ำเกลือจะถูกพ่นออกมาเป็นละอองภายใต้ความดันลบ ทำให้น้ำเกลือและแป้งผสมกันอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ โปรตีนในแป้งสามารถดูดซับน้ำได้อย่างเต็มที่ในเวลาอันสั้น ปริมาณน้ำที่เติมสามารถสูงถึง 46% หรือมากกว่านั้น ทำให้เกิดโครงข่ายกลูเตนที่ดีที่สุด ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความยืดหยุ่นมากขึ้น [2]
Li Man และคณะ [4] ได้ทำการทดลองเกี่ยวกับการผสมแบบสุญญากาศ โดยส่วนใหญ่ศึกษาผลกระทบของสุญญากาศและพื้นผิวต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี โครงสร้างจุลภาค และสถานะความชื้นของบะหมี่สด ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าเมื่อเพิ่มระดับสุญญากาศ คุณลักษณะของเนื้อสัมผัสของบะหมี่สดจะดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) แต่เมื่อระดับสุญญากาศอยู่ที่ 0.08 MPa คุณลักษณะของเนื้อสัมผัสของบะหมี่สดจะแย่ลง และเมื่อระดับสุญญากาศอยู่ที่ 0.06 MPa บะหมี่สดจะแสดงคุณลักษณะของเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด
นอกจากนี้ ผลการวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกนแสดงให้เห็นว่า การใช้สุญญากาศและการผสมแบบสุญญากาศช่วยให้โครงสร้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดมีความต่อเนื่องและแน่นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่า การผสมแบบสุญญากาศช่วยเพิ่มความแข็งของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดได้ในระดับหนึ่ง ซึ่งส่งผลให้ความยืดหยุ่นและความเหนียวนุ่มของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดดีขึ้นด้วย
ผลกระทบของสูตรต่างๆ ต่อความสามารถในการเคี้ยวของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดเปียก
1. ผลกระทบของสารปรุงแต่งอาหารต่อความเหนียวนุ่มของบะหมี่สด
ปัจจุบัน สารเติมแต่งอาหารถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในวงการอาหาร โดยมีหลากหลายประเภทและการใช้งานที่แตกต่างกัน ในประเทศจีนมีสารเติมแต่งอาหาร 23 ประเภท และมีหลากหลายชนิดมากกว่า 2,000 ชนิด และการใช้งานก็เพิ่มขึ้นทุกปี [6] สารเติมแต่งที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปบะหมี่ส่วนใหญ่ได้แก่ สารเพิ่มกลูเตนและเอนไซม์ (เช่น α-อะไมเลส) เป็นต้น
(1) ผลของสารเสริมแรงต่อความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่สดเปียก
ความแข็งแรงของแป้งเปียกสดส่งผลโดยตรงต่อความเหนียวนุ่มของเส้นในระดับหนึ่ง สารเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตนเป็นสารเติมแต่งอาหารชนิดหนึ่งที่สามารถเชื่อมโยงกับโปรตีนเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการแปรรูปกลูเตนและการกักเก็บก๊าซ ดังนั้น สารเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตนจึงมีประโยชน์ในการปรับปรุงความเหนียวนุ่มของเส้นก๋วยเตี๋ยวเปียกสด
1. แป้งกลูเตน
กลูเตนข้าวสาลี หรือที่รู้จักกันในชื่อกลูเตนที่ออกฤทธิ์ เป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากข้าวสาลีโดยการอบแห้ง บด และกระบวนการอื่นๆ หลังจากล้างแป้งและสารที่ละลายน้ำได้อื่นๆ ออกด้วยน้ำ [7] ส่วนประกอบหลักของผงกลูเตนคือกลูเตนินและกลิอาดิน ซึ่งมีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำ ความหนืด ความยืดหยุ่น และคุณสมบัติอื่นๆ ที่ดีเยี่ยม เป็นสารปรับปรุงคุณภาพแป้งที่ดีเยี่ยม ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนมปัง บะหมี่ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ
Niu Qiaojuan และคณะ [8] พบว่าการเติมกลูเตน 0.8% สามารถปรับปรุงความแข็งและความยืดหยุ่นของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้อย่างมีนัยสำคัญ และลดการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารของเส้นก๋วยเตี๋ยว Wu Yang [9] เปรียบเทียบผลของกลูเตน เกลือ และแซนแทนกัมต่อคุณภาพการปรุงอาหารและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแป้งสาลีโฮลวีตสดเปียก โดยพิจารณาจากสัดส่วนของรำข้าวสาลีและจมูกข้าวสาลีในแป้งสาลีโฮลวีตสดเปียก
งานวิจัยเชิงทดลองของอู๋ หยาง พบว่าโครงข่ายกลูเตนที่เกิดขึ้นระหว่างกลูเตนและแป้งสาลีสามารถปรับปรุงความคงตัวของพื้นผิวที่เปียกชื้นได้อย่างมีนัยสำคัญ เมื่อปริมาณการเติมกลูเตนอยู่ที่ 1.5% ถึง 2.5% ปริมาณโปรตีนและการประเมินทางประสาทสัมผัสของพื้นผิวที่เปียกชื้นสดจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความเหนียวและความยืดหยุ่น
ดังนั้น การเติมผงกลูเตนในปริมาณที่เหมาะสมสามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่สดได้ในระดับหนึ่ง ทำให้บะหมี่สดมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มขึ้น
2. แป้งมันสำปะหลังแปรรูป, โซเดียมอัลจิเนต
แป้งมันสำปะหลังแปรรูปสามารถได้มาจากการดัดแปลง และสามารถนำไปใช้เป็นสารเพิ่มความหนืด สารคงตัว สารกักเก็บน้ำ สารเพิ่มปริมาณ ฯลฯ ในอุตสาหกรรมอาหารได้
โซเดียมอัลจิเนตเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ประจุลบที่สกัดจากสาหร่ายเคลป์หรือหญ้าหางม้าซึ่งเป็นสาหร่ายสีน้ำตาล โมเลกุลของมันประกอบด้วยกรด β-D-แมนนูโรนิก (β-D-แมนนูโรนิก, M) และกรด α-L-กูลูโรนิก (α-L-กูลูโรนิก, G) ที่เชื่อมต่อกันโดยการกด (1-4) ปุ่ม [10] สารละลายโซเดียมอัลจิเนตในน้ำมีความหนืดสูงและปัจจุบันใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว สารทำให้เกิดอิมัลชัน ฯลฯ ในอาหาร
Mao Rujing [11] ใช้แป้งเปียกสดเป็นวัตถุวิจัย และศึกษาผลของสารปรับปรุงคุณภาพ 3 ชนิด ได้แก่ แป้งมันสำปะหลังแปรรูป โซเดียมอัลจิเนต และกลูเตน ต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้งเปียกสด ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า เมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังแปรรูปอยู่ที่ 0.5% โซเดียมอัลจิเนตอยู่ที่ 0.4% และกลูเตนอยู่ที่ 4% เส้นก๋วยเตี๋ยวเปียกสดจะมีลักษณะคุณภาพดี คุณสมบัติหลักคือ การดูดซับน้ำของเส้นก๋วยเตี๋ยวเปียกสดลดลง ในขณะที่ความแข็ง ความยืดหยุ่น และความเหนียวนุ่มดีขึ้น
ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า สารเสริมความเหนียวนุ่มของกลูเตนแบบผสม (แป้งมันสำปะหลังแปรรูป โซเดียมอัลจิเนต และกลูเตน) ช่วยปรับปรุงความเหนียวนุ่มของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดได้อย่างมาก
(II) α- ผลของอะไมเลสต่อความสามารถในการเคี้ยวของบะหมี่สดเปียก
โดยอิงตามคุณสมบัติของ α-อะไมเลส Shi Yanpei และคณะ [12] ศึกษาผลของปริมาณ α-อะไมเลสที่แตกต่างกันต่อคุณภาพของบะหมี่สด ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า: การเพิ่มปริมาณ α-อะไมเลสที่เติม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปริมาณ α-อะไมเลสที่เติมคือ 150 มก./ลิตร ความแข็ง ความเหนียว และคุณสมบัติเนื้อสัมผัสอื่นๆ ของบะหมี่สดได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งพิสูจน์ได้ว่า α-อะไมเลสมีประโยชน์ในการปรับปรุงความเหนียวของบะหมี่สด
2. ผลของผงเกาลัดจีนต่อความเหนียวนุ่มของบะหมี่สด
เกาลัดมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งสามารถควบคุมระดับไขมันในเลือดได้ เกาลัดเป็นอาหารบำรุงที่ดีสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจ [13] แป้งเกาลัดจีนทั้งเมล็ดซึ่งสามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีได้นั้น ส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งมีคุณสมบัติดัชนีไกลเซมิกต่ำ ปราศจากกลูเตน และมีโปรตีนสูง [14]
การเติมผงเกาลัดทั้งเมล็ดในปริมาณที่เหมาะสมลงในสูตรบะหมี่สด ไม่เพียงแต่จะเพิ่มความหลากหลายของบะหมี่สดเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของบะหมี่สดอีกด้วย
Li Yong และคณะ [15] ได้ทำการทดสอบวิจัยเกี่ยวกับอิทธิพลของผงเกาลัดทั้งเมล็ดต่อคุณภาพของบะหมี่สด ผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่าความแข็ง ความเหนียว และการยึดเกาะของบะหมี่สดเพิ่มขึ้นก่อนแล้วจึงลดลงเมื่อปริมาณผงเกาลัดทั้งหมดเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปริมาณผงเกาลัดทั้งหมดถึง 20% ลักษณะเนื้อสัมผัสจะดีที่สุด
นอกจากนี้ Li Yong และคณะ [16] ได้ทำการศึกษาการย่อยแป้งในหลอดทดลองของแป้งเกาลัดสดและเปียก ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณแป้งทั้งหมดและปริมาณแป้งที่ย่อยได้ของแป้งเกาลัดสดและเปียกที่เติมแป้งเกาลัดทั้งเมล็ดลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปเมื่อปริมาณการเติมแป้งเกาลัดทั้งเมล็ดเพิ่มขึ้น การเติมแป้งเกาลัดทั้งเมล็ดสามารถลดการย่อยแป้งและดัชนีน้ำตาล (GI) ของแป้งเกาลัดสดและเปียกได้อย่างมีนัยสำคัญ เมื่อปริมาณการเติมแป้งเกาลัดทั้งเมล็ดเกิน 20% จะทำให้แป้งสาลีสดและเปียกเปลี่ยนจากอาหารที่มี EGI สูง (EGI>75) เป็นอาหารที่มี EGI ปานกลาง (55)
โดยทั่วไปแล้ว ผงเกาลัดทั้งเมล็ดในปริมาณที่เหมาะสมสามารถช่วยเพิ่มความเหนียวนุ่มให้กับเส้นก๋วยเตี๋ยวสด และลดการย่อยแป้งและดัชนีน้ำตาลของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดได้
3. ผลของแป้งต่อความเหนียวนุ่มของบะหมี่สด
(1) ผลของขนาดอนุภาคแป้งต่อความสามารถในการเคี้ยวของแป้งเปียกสด
แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบสำคัญที่สุดสำหรับการผลิตแป้งเปียกสด แป้งสาลีที่มีคุณภาพและขนาดอนุภาคแตกต่างกัน (เรียกอีกอย่างว่าแป้ง) สามารถได้มาจากการทำความสะอาด การเติมน้ำ การทำให้ชื้น (การบดข้าวสาลี) การบดและการคัดกรอง (ระบบการปอกเปลือก การแยกแกน กาก และส่วนท้าย) การผสมแป้ง การบรรจุ และกระบวนการอื่นๆ แต่กระบวนการบดจะทำให้โครงสร้างอนุภาคแป้งเสียหาย [18]
ขนาดเมล็ดแป้งสาลีเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของแป้งสด และขนาดเมล็ดแป้งขึ้นอยู่กับความแม่นยำในการแปรรูป
Qi Jing และคณะ [19] ศึกษาและทดสอบเนื้อสัมผัส คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ทางกายภาพ และทางเคมีของแป้งเปียกสดที่ทำจากแป้งที่มีขนาดอนุภาคต่างกัน ผลการวิจัยเกี่ยวกับลักษณะเนื้อสัมผัสแสดงให้เห็นว่า ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียวแน่น ความหนึบ และความคืนตัวของแป้งเปียกสดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อช่วงขนาดอนุภาคของแป้งเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้งเปียกสดที่ทำจากแป้งขนาดระหว่าง 160~180 เมชนั้นดีที่สุด
ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า ขนาดเมล็ดของแป้งสาลีมีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่สด และยังส่งผลต่อความเหนียวนุ่มของบะหมี่สดอีกด้วย
(2) ผลของแป้งที่ผ่านการอบด้วยความร้อนแห้งต่อความสามารถในการเคี้ยวของแป้งสดและแป้งเปียก
การบำบัดแป้งด้วยความร้อนแห้งอย่างเหมาะสมไม่เพียงแต่จะช่วยลดปริมาณความชื้นในแป้ง ฆ่าจุลินทรีย์และไข่ในแป้ง แต่ยังทำให้เอนไซม์ในแป้งไม่ทำงานอีกด้วย [20] ปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อลักษณะการแปรรูปแป้งคือโปรตีนกลูเตนและโมเลกุลของแป้ง การบำบัดด้วยความร้อนแห้งจะทำให้กลูเตนเกิดพอลิเมอไรเซชัน ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อลักษณะการแปรรูปแป้ง [21]
Wang Zhizhong [22] ศึกษาและทดสอบเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกที่ทำจากแป้งที่ผ่านการอบแห้งและความร้อน ผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่าภายใต้เงื่อนไขบางประการ แป้งที่ผ่านการอบแห้งและความร้อนสามารถปรับปรุงความแข็งและความเหนียวของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกได้จริง และลดความยืดหยุ่นและความเหนียวของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกลงเล็กน้อย ความแข็งและความเหนียวจะสูงสุดที่อุณหภูมิ 120 ℃ และเวลาการอบแห้งที่ดีที่สุดสำหรับความแข็งคือ 60 นาที เวลาการอบแห้งที่ดีที่สุดสำหรับการเคี้ยวคือ 30 นาที ซึ่งพิสูจน์ได้ว่าความเหนียวของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและเปียกได้รับการปรับปรุงโดยการอบแห้งและความร้อนในระดับหนึ่ง
4. ผลของโยเกิร์ตต่อความเหนียวนุ่มของเส้นบะหมี่สด
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทนมเปรี้ยวที่ผลิตโดยการหมักและการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดเฉพาะ มีรสชาติที่ดี มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยและดูดซึมได้ง่าย และสามารถปรับปรุงจุลินทรีย์ในลำไส้และควบคุมการทำงานของระบบทางเดินอาหารได้ [23]
โยเกิร์ตไม่เพียงแต่คงไว้ซึ่งสารอาหารตามธรรมชาติทั้งหมดของนมสดเท่านั้น แต่ยังสามารถผลิตวิตามินต่างๆ ที่จำเป็นต่อโภชนาการของมนุษย์ในระหว่างการหมัก เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินบี 6 เนื่องจากการหมักของแบคทีเรียกรดแลคติก นอกจากจะช่วยเพิ่มสารอาหารแล้ว ยังผลิตสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาบางชนิด ซึ่งสามารถควบคุมการทำงานของร่างกายได้อย่างมีนัยสำคัญ [24]
Li Zhen และคณะ [25] ได้ทำการศึกษาการประยุกต์ใช้โยเกิร์ตในบะหมี่สดแบบเปียกอย่างสร้างสรรค์ และทำการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของบะหมี่สดแบบเปียกที่เติมโยเกิร์ต ผลการศึกษาพบว่า เมื่อปริมาณโยเกิร์ตที่เติมเพิ่มขึ้น ความแข็งและความเหนียวของบะหมี่สดแบบเปียกจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น ในขณะที่ความหนืด ความยืดหยุ่น และความเหนียวจะค่อยๆ ลดลง ความแข็งและความเหนียวของบะหมี่มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับรสชาติของบะหมี่ บะหมี่ที่มีแรงเฉือนมากจะแข็งแรงและยืดหยุ่นกว่า [26]
พวกเขาได้วิเคราะห์ว่าการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจเกิดจากสาเหตุสองประการดังต่อไปนี้:
ประการแรก เมื่อสัดส่วนของโยเกิร์ตเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำที่เติมลงในเส้นก๋วยเตี๋ยวสดจะค่อยๆ ลดลง และปริมาณน้ำที่น้อยเกินไปจะทำให้แป้งแข็ง ดังนั้นความแข็งของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดจึงเพิ่มขึ้น
ประการที่สอง ความหนืดของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดสะท้อนถึงความเรียบของพื้นผิวเส้นก๋วยเตี๋ยวสด ยิ่งความหนืดสูงเท่าไร ก็ยิ่งมีอนุภาคแป้งเกาะติดกับพื้นผิวเส้นก๋วยเตี๋ยวสดมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งมีสารต่างๆ ซึมเข้าไปในน้ำซุปขณะปรุงมากขึ้นเท่านั้น
ความหนืดของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากเติมโยเกิร์ต ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการเติมโยเกิร์ตสามารถเพิ่มความเรียบเนียนของพื้นผิวเส้นก๋วยเตี๋ยวสดและลดสารที่ซึมเข้าไปในน้ำซุปขณะปรุง ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิจัยที่ว่าโยเกิร์ตช่วยลดอัตราการสูญเสียน้ำหนักของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดขณะปรุง
โปรตีนในโยเกิร์ตช่วยเสริมโปรตีนในแป้ง และไขมันที่อยู่ในโยเกิร์ตช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงทำให้ประสิทธิภาพในการแปรรูปเชิงกลของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดดีขึ้น และรสชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดก็ดีขึ้นด้วย [25] ดังนั้น โยเกิร์ตจึงช่วยเพิ่มความเหนียวนุ่มของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดได้ในระดับหนึ่ง ทำให้ผู้บริโภคได้ลิ้มรสชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวสดที่ดีขึ้น
เนื่องจากบะหมี่สดกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่ผู้บริโภค ผู้คนจึงให้ความสำคัญกับรสชาติของบะหมี่สดมากขึ้นเช่นกัน การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่าคุณภาพของบะหมี่สดยังคงมีข้อบกพร่องอยู่บ้าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องความเหนียวนุ่ม ดังนั้น วิธีการปรับปรุงความเหนียวนุ่ม รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของบะหมี่สดจากแง่มุมของเทคโนโลยีการผลิตและการปรับปรุงสูตร จึงยังคงเป็นทิศทางของการวิจัยเพิ่มเติมในอนาคต
วันที่โพสต์: 25 พฤศจิกายน 2022